中國名菜譜 第8輯 江蘇

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可供各地. 飲食業的从業人員,烹饪学校师生,以及机关、企業等. 公共食堂厨师参考和学習。
中国名菜譜 . 第八辑 . 商業部飲食服务局編. 輕工業出版.

蘇菜,為中國四大名菜之一。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。早在二千多年前,吳人即善製炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前,鴨已為金陵美食。南宋時,蘇菜和浙菜同為「南食」的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

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